김치 맛, 품질 향상시키는 우수 김치종균 27종 개발

세계김치연구소 박해웅 박사 연구팀이 ‘류코노스톡 메센테로이데스 WiKim0121’를 대량으로 생산할 수 있는 공정을 개발했다. <사진=세계김치연구소>
▲ 세계김치연구소 박해웅 박사 연구팀이 ‘류코노스톡 메센테로이데스 WiKim0121’를 대량으로 생산할 수 있는 공정을 개발했다. <사진=세계김치연구소>

 

[폴리뉴스 김미현 기자] 저가 전략으로 국내 음식점 식탁을 점령하고 있는 중국산 김치에 대응해 국산 김치의 품질과 맛을 끌어올리는 ‘김치종균’이 개발됐다. 이를 중소업체에 무상으로 공급해 국내 김치산업을 활성화할 것으로 기대되고 있다.

2일 세계김치연구소는 지난 2013년부터 전국 지역별·종류별 김치로부터 3만 5000여 종의 김치 유산균을 확보했으며, 이 가운데 김치의 맛과 품질을 향상하는 김치종균 27종을 개발했다고 밝혔다.

김치는 같은 레시피로 제조해도 발효를 주도하는 유산균 종류가 달라지면서 맛에서 차이가 발생한다. 계절별로 원부재료 품질이 일정하지 않아 발생하는 현상이다.

일부 대기업에서는 종균을 개발해 김치 제조에 적용하고 있다. 하지만 중소 김치업체 대부분은 높은 가격의 균주 구매 비용과 전문 인력 부족문제로 종균을 확보하지 못해 자연발효 방식에 의존하고 있다.

박해웅 박사 연구진은 김치의 청량감과 아삭함을 높여주는 만니톨 함량을 10∼50% 증가시킨 ‘류코노스톡 메센테로이데스 WiKim0121’를 대량으로 생산할 수 있는 공정을 개발했다. ‘류코노스톡 메센테로이데스 WiKim0121’는 김치의 품질유지기한을 15~30일 더 늘려 김치맛이 시기 전까지 품질을 연장하는 효과도 있다.

박해웅 박사는 “중국은 김치 수출업체에 국가가 의무적으로 보조금을 지급한다. 그래서 굉장히 낮은 가격으로 수입돼 일반 음식 외식업체는 중국산 김치를 많이 사용하는 상황”이라며 “중국 저가 김치와 비교해 품질을 차별화할 방안을 생각한 것이 이 균주로, 지난달 보급한 균주로 올해 2000톤 정도의 종균 김치를 제조할 수 있어 큰 도움이 될 것”이라고 설명했다.

연구소는 농림축산식품부가 지원하는 보급사업을 통해 23개 김치 제조 업체에 종균을 공급했다.

연구소는 중국이 저가 전략을 내세워 수출을 늘려가는 상황에서 국산 김치의 수출과 세계화를 위해 ‘김치종균’을 통한 품질 차별화와 고급화에 힘쓰겠다고 전했다.

최학종 세계김치연구소 소장 직무대행은 “김치종균 무상 공급으로 중소김치업체들의 가격 부담을 줄이고, 김치 맛과 품질 향상이 기대된다”며 “김치 종주국으로서의 위상을 더 확고히 하도록 다양한 기술을 개발해 국내 김치산업 활성화에 최선을 다할 것”이라고 강조했다.

김치종균 '류코노스톡 메센테로이데스 WiKim0121’'를 23개 김치 제조 업체에 배송하고 있다.<사진=세계김치연구소>
▲ 김치종균 '류코노스톡 메센테로이데스 WiKim0121’'를 23개 김치 제조 업체에 배송하고 있다.<사진=세계김치연구소>

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